Am fost cu adevărat onorată să fiu desemnată de Sakeist să susțin un webinar despre Nakano Shuzo, nu numai pentru plăcerea de a interacționa direct cu uimitorul lor Kuramoto Nakano-San, ci și pentru că această misiune a permis strâgerea de fonduri pentru Ucraina. Am fost bucuroși să o primim pe Anna Pototska, Best Sommelier of Ukraine 2017 care n- a adus o mărturie emoţionantă despre situația din țara ei și ne-a învățat mai multe despre vinurile și soiurile de struguri din Ucraina. 

Cu Anna Akizuki ca maestru de ceremonie și Julien Chameroy în rolul său de traducător genial, ca de obicei, iată în cele ce urmeaă interviul meu cu Nakano-San acompaniat de notele mele de degustare.

JS Vă rugăm să explicați numele mărcii dumneavoastră “Chiebijin”.

Nakano-San: “Chiebijin” a fost numit după soția primului proprietar – Chie – cel care a fondat compania în 1874.

JS Care este stilul local de sake din Peninsula Kunisaki?

Nakano-San: Mai dulce, mai rotund, cu un caracter mai moale. Sosul de soia este dulce în zonă, așa că produsul nostru urmează aceeași logică. 

JS Spuneţi-ne despre familia ta și afacerea dumneavoastră de familie.

Nakano-San: Sunt a șasea generație.  Producţia de sake este gestionată de angajații locali, iar compania are în prezent cinci membri.

JS Aţi învățat să produceţi sake cu tatăl dumneavoastră sau ca proclamaţi a avea un stil diferit?

Nakano-San: Tatăl meu nu a făcut niciodată sake. Misiunea sa a fost managementul și vânzările. Când m-am întors după facultate, am învățat să fac singur sake în stilul meu.

JS Spuneți-ne despre acest concept inovator de implicare a multor tineri în procesul de fabricare al sake- ului!

Nakano-San: Am 42 de ani și nu mai sunt chiar un tânăr, dar cu colegii de 30, 40, 50, 60 și 70 de ani, ne bucurăm de munca în echipă pentru a produce sake.

JS Care sunt principalele caracteristici ale apei dumneavoastră? Este dulce?  Este bogată în nutrienți?

Nakano-San: Apa noastră cu un PH 7.2 provine dintr- un puţ la 200 de metri adâncime, este moderat dură, care este cât mai aproape de neutru posibil.  

Cultivați Orezul Yamada-Nishiki sau îl cumpărați din surse locale?

Nakano-San: Lucrăm cu fermierii locali sub contract pentru a ne cultiva orezul.

JS Care credeți că este diferența dintre Yamada-Nishiki de la Oita și Yamada-Nishiki de  Hyogo?

Nakano-San: Boabele sunt mai mici decât cele de Yamada-Nishiki de Hyogo, dar este adaptat bine apei de la Nakano Brewery.

JS Folosiți o metotodă tradițională precum Kimoto / Yamahai pentru a obține o aciditate atât de ridicată pentru un sake? Se datorează unei selecții specifice de koji?

Nakano-San: Aciditatea este produsă prin calcularea calității sake-ului pe baza acidității derivate din koji și a ratei de absorbție a apei la spălarea orezului.

JS Care este impactul muzicii clasice asupra maturării sake- ului?

Nakano-San: Folosim în principal muzică clasică (în special Mozart) în timpul fermentației și credem că acest lucru aduce o anumită puritate calității sake-ului.

JS Este tatăl tău încă implicat în fabrica de sake sau el doar verifică și aduce ideile sale?

Nakano-San: După cum sa subliniat, el nu a fost niciodată implicat în procesul de fabricare a sake- ului, atunci când el a fost președinte, dar acum el este implicat în a produce koji exclusiv.

JS Care este temperatura de fermentare?

Nakano-San: Temperatura este controlată între 10 ° C și 15 ° C.

JS Ne puteți spune mai multe despre bucătăria locală?

Nakano-San: Prefectura Oita este o comoară a mării abundând în stavrid și macrou, Kunitachi este cunoscut pentru caracatiță și pește-spadă, și Kitsuki pentru stridii.

JS Folosesti drojdie aromata, pentru ca Junmai-ul este foarte aromat si rafinat pentru categorie?

Nakano-San: Le folosim, inclusiv asamblarea a două astfel de drojdii care sunt 1401 (pentru acetat de izoamil) și  1801 (pentru caproat de etil)

JS Uşoara tentă de culoare ar putea indica faptul că faceţi o foarte lejeră filtrare, sau o filtrare fără carbon carbon, este cazul?

Nakano-San: Procesul nostru de filtrare nu este filtrarea cu cărbune activ. Se utilizează numai filtrarea prin filtru.

JS Care este pairingul dumneavoastră local preferat pentru Chiebijin Junmai? Apoi, vă voi da asocierea mea franţuzească!

Nakano-San: Recomandat pentru preparate din carne și bulion zeamăgustos  (feluri de mâncare gătite cu dashi).

JS: Aș recomanda, de asemenea, un fel de mâncare bogat în umami cu o personalitate puternică: un „surf and turf”care combină Sainte Jacques(capesante) ușor aburite și momiţe pane de viţel cu  julienne  crocant de mar verde și o salată de valeriană.  Altfel, aș opta pentru un carpaccio de doradă, cu un dressing condimentat de iaurt cu sumac.  A se încerca in mod absolut cu o brânză de tip „dublă cremă”, cum ar fi un Chaource sau Brillât-Savarin.

JS Junmai Daiginjo este foarte delicat și are un caracter aromatic temperat, se datorează depozitării sticlelor la temperatură controlată ? Esterii sunt foarte fini, iar olfactivul este foarte complex.

Nakano-San: Acest lucru se datorează faptului că este îmbuteliat imediat după presare pentru a evita oxidarea și depozitat într-un frigider la temperaturi scăzute.

JS Care este pairingul dumneavoastră local preferat pentru Junmai Daiginjo? Vă voi da apoi asocierea mea franţuzească!

Nakano-San: Vă recomandăm să-l beți cu stridii locale. De preferat cu stridii crude și servit într-un pahar de vin!

JS: Ce coincidență, şi eu aș asocia acest sake cu stridii crude deghizate – acoperite cu granita de castravete, lămâie caviar și frişca parfumată cu citrice. 

Degustare 24.03.2022

• Chiebijin Junmai Îmbuteliere 2021

De culoarea lămâie pală, cu nuanțe argintii – verzui, olfactivul pur oferă fructe proaspete, cum ar fi mărul, pere verzi, completate de note lactate, de cremă de riz. Nuanțele de plante care evocă feriga aduc un caracter ușor vegetal, un dram de fenicul. Sec, neted, cu aciditate  susținută  pentru un sake, oferind o salivare proaspătă și plăcută, suportul său de alcool este ușor generos, susținând notele condimentate. Densitatea și savoarea umami pe final, coaja de citric reîmprospătează stilul plin. Fructele sugerează mere și jeleu de pere, presărate cu note de piper, fenicul și ierburi.  Textura sa moale și suplă, postgustul său lung, cu o atingere răcoritoare îl disting printre altele Junmai. 

• Chiebijin Junmai Daiginjo Îmbuteliere 2021

De culoare pai palidă, argintie, olfactivul este net, îndulcit cu mirosurile de flori albe, cum ar fi iasomia.  Fructul exprimă pepene verde, pere proaspete, note de plante. Sec, dar tandru, cu un atac moale, textura  sa cremoasă și mătăsoasă digera alcoolul călduros. Fructul este delicat, cu note de pere, pepene galben și ceva zesturi. O tentă de piper de Madagascar pe postgustul lung și generos, este completată de lemn dulce, anason și o senzație răcoritoare de mentă.  Se remarcă în comparație  cu celelalte Junmai Daiginjo printr-un stil mai delicat, mai temperat, o aromatică mai suavă. 

Degustare 21.04.2022

• Chiebijin Junami – Îmbuteliere 2022 

Argintiu. Olfactivul aerian și delicat de mere verzi, anason, împletit cu arome de biscuiți de  orez  și nuanțe lactice, evocând iaurul de pere. Palatinul este sec și mătăsos, cu o atingere ușoară, o textură netedă impregnată cu aciditate proaspătă, având în același timp o densitate adusă de umami și un amărui  plăcut  care amintește migdalele. Alcoolul este moderat, fără a se simți călduros, aromele se înmulțesc pe palatin evocând fructele livezii, împletite cu pudra de orez și notele gourmet de budincă de orez, finalul este sec, precis,  cu o prospețime de anason și o tentă fină de plante. Vibrant și gastronomice. 

• Chiebijin Junmai Daiginjo- Îmbuteliere 2022 

Cu nuanțe verzui și reflexii argintii, olfactivul său este pur, cu note de pepene verde, flori de iasomie, caprifoi,  măr proaspăt. Palatinul este sec, delicat și neted, cu o aciditate suculentă și destul ridicată pentru un sake, oferind o senzație de prospețime, în timp ce alcoolul este generos, aducând suavitate și textură. condimentat, aproape de senzaţia de zest, cu un dram de piper alb, anason, fenicul și citrice. Un Junmai Daiginjo de clasă, nu prea aromat, dar gastronomic și digest.